আপেল কেটে রেখে দিলে লালচে হওয়ার কারণ

গুয়াহাটিঃ আপেল কেটে সঙ্গে সঙ্গে না খেয়ে রেলে দিলেই বিপদ। কিছুক্ষণের মধ্যেই কেটে ফেলা সাদা অংশ লালচে হয়ে যায়। দেখলে মনে হয় যেন আপেলটা নষ্ট হয়ে গেছে। এমনটা হওয়ার কারণ হচ্ছে বাতাসের অক্সিজেন। আপেলের কোষগুলো অক্সিজেনের সংস্পর্শে এসে আপেলের কোষতন্তুর রং দ্ৰুত বদলে দেয়।

আপেল যখন কাটা হয় তখন তার কোষগুলো থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ সমেত আরও অনেক এনজাইম বেরিয়ে আসে। একে টাইরোসিনেজও বলা হয়। এই এনজাইমের সাহায্যে কোষের ফেনলিক যৌগ বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্ৰিয়া করে। এই বিক্ৰিয়ার কারণেই আপেলের কাটা অংশ কালচে রঙের হয়ে যায়। শুধু আপেল নয়, আলুও কেটে রাখলে একই কারণে কালচে হয়ে যায়।

এছাড়াও কলা, পেয়ারা, নাশপাতি ইত্যাদি কেটে রাখলে লালচে হয়ে যায়। এসব ফল বা সবজিতে প্রতি ১০০ গ্রামে ০.৩-০.৮ মিলিগ্রাম পর্যন্ত লোহা থাকে। মজার ব্যাপার হলো প্রক্রিয়াজাত করার আগে কাঁচা কফি বিনের রং সাদা বা হালকা সবুজ থাকে। সেটাকে কাটলে বা থেঁতলে দিলে ধীরে ধীরে লালচে হয়ে যায়! অথচ কফিতে লোহার পরিমাণ শ–ন্য শতাংশ। লোহার জারণ বা অক্সিডেশন যদি এই লালচে রঙের কারণ না হয়, তাহলে ঘটনাটা কী?

বেশির ভাগ উদ্ভিদকোষে পলিফেনল অক্সিডেজ (প্রাণিকোষের বেলায় টাইরোসিনেজ) নামে এনজাইম থাকে। আর কোষের ভেতর থাকে ফেনল নামক এক জৈবযৌগের বিভিন্ন উপজাত।
তাই ফলে কেটে সঙ্গে সঙ্গে বা কিছুক্ষণের মধ্যে খেয়ে নেওয়াই শ্ৰেয়।